Microbiología de Alimentos

Las aflatoxinas son toxinas que producen algunos hongos de cultivos agrícolas, como son el maíz, el maní o cacahuates, las semillas de algodón y los frutos secos. Estas  aflatoxinas  que son producidos por  hongos,   pueden ocasionarles ciertos daños a los cultivos en el tiempo de cosecha o también de almacenamiento. Las personas tienen muchas opciones para entrar en contacto con las aflatoxinas, mas que todo cuando consumen productos cárnicos o lácteos de animales que pudieron consumir alimentos contaminados. Sin embargo, las personas con mas riesgo a estar en contacto con las aflatoxinas son los agricultores, ya que al momento que procesan y manejan las cultivos inhalan el polvo que generan estos. Las aflatoxinas pueden generar algunas enfermedades, como es el cáncer de hígado.  Algunos síntomas que se presentan cuando los seres humanos consumen estas aflatoxinas por medio de los hongos son:       Daño hepático. ...

Los hongos son microorganismos eucariotas unicelulares, que se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente; pueden encontrarse en la microbiota de los alimentos, o como contaminantes de los mismos. Son capaces de generar E nfermedades Transmitidas por Alimentos (Etas); en algunos casos también son causantes de la descomposición de los alimentos. En cuanto a generalidades, la mayoría presenta un crecimiento lento y baja competitividad con respecto a las bacterias, ya que se reproducen asexualmente, por medio de esporas. La mayoría de los hongos pueden crecer en condiciones de pH bajo, humedad mínima, altos contenidos de sales o carbohidratos y temperaturas relativamente bajas de almacenamiento. Es por esto, que es posible encontrar estos microorganismos, en alimentos como: lácteos fermentados, frutas, bebidas a base de frutas, especias, oleaginosas, granos, y cereales; y en alimentos de humedad intermedia como, mermeladas y cajetas. Como se había nombrado anteriormente,...