Hongos
Los hongos son microorganismos
eucariotas unicelulares, que se encuentran ampliamente distribuidos en el
ambiente; pueden encontrarse en la microbiota de los alimentos, o como
contaminantes de los mismos. Son capaces de generar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Etas); en algunos casos también son causantes de la
descomposición de los alimentos. En cuanto a generalidades, la mayoría presenta
un crecimiento lento y baja competitividad con respecto a las bacterias, ya que
se reproducen asexualmente, por medio de esporas.
La mayoría de los hongos pueden crecer
en condiciones de pH bajo, humedad mínima, altos contenidos de sales o
carbohidratos y temperaturas relativamente bajas de almacenamiento. Es por
esto, que es posible encontrar estos microorganismos, en alimentos como: lácteos
fermentados, frutas, bebidas a base de frutas, especias, oleaginosas, granos, y
cereales; y en alimentos de humedad intermedia como, mermeladas y cajetas.
Como se había nombrado anteriormente, los
hongos utilizan sustratos como pectinas, carbohidratos, ácidos
orgánicos, proteínas y lípidos; macromoléculas que componen la mayoría de los
alimentos, por lo que las características organolépticas del alimento pueden cambiar presentando malos olores, sabores amargos y desagradables, además, a partir de estos macronutrientes pueden causar síntesis de metabolitos tóxicos
(p ej. micotoxinas). También se ha visto que generan resistencia a bajas temperaturas como la de
congelación, o altas temperaturas, como la utilizada en la pasteurización de
alimentos, e incluso la radiación.
Hongos importantes en alimentos:
A continuación se presentan los géneros de hongos de mayor importancia en los alimentos:
- Mucor: intervienen en la sacarificación del almidón para la maduración de quesos, pero alteran las propiedades de otro tipo de alimentos.
- Rhizopus: la especie R. stolonifer, es muy común en la alteración organoléptica en el pan y también altera alimentos como las frutas, y alimentos derivados de las mismas.
- Aspergillus: son mohos muy abundantes, algunas de las especies de éste género son utilizadas para la producción de alimentos, y otros son alterantes.
A. niger: es utilizado para la producción industrial de
ácido cítrico y glucónico.
A. flavus: es utilizado para la elaboración
de alimentos orientales. Esta especie responsable de la producción de
micotoxinas, las más comunes las aflatoxinas, las cuales pueden generar tumores en hígado, debido a que es un carcinógeno
potente, al consumir algún alimento contaminado con el mismo.
- Penicillium: este es también un moho muy común, ya que algunas de sus especies como
P. expansum, causan el moho blando en
las frutas y podredumbre en cítricos generalmente. Sin embargo, especies como P. cammemberti, y P. roqueforti son utilizados para la maduración de quesos.
Este género, produce micotoxinas que pueden
afectar la función hepática y renal humana, en el caso de consumo de alimentos
contaminados con las toxinas producidas.
Levaduras
Con respecto a las levaduras, generalmente son
parte importante en la obtención de algunos alimentos fermentados como:
cerveza, vino, vinagre, quesos y pan. Pueden ser benéficas, o perjudiciales,
cuando generan alteraciones en las propiedades del alimento. Estas crecen en ambientes
con alto contenido de sólidos, tales como carbohidratos o sales, crecen en
rangos de temperaturas entre 25-28 °C, al igual que los mohos, pero
presenta un crecimiento rápido según la cantidad de sustrato que se les
suministre.
Levaduras importantes
en alimentos:
- Schizosaccharomyces: estos se han encontrado en frutas tropicales, melaza y miel.
- Saccharomyces: es la más común, debido a que con esta se elaboran o producen alimentos a gran escala, entre las más conocidas S. cereviseae, que se emplea en industrias panaderas y cerveceras.
- Zigosaccharomyces: estas crecen rápidamente, debido a la capacidad de crecer en medios con un elevado de azúcares, así que son utilizadas para la producción de jarabes y miel.
Los hongos son útiles en la
industria alimentaria para la producción de alimentos fermentados; sin embargo,
la producción de micotoxinas por parte de mohos son de importancia y
atención, ya que generan graves afecciones en la salud humana. Es importante,
seguir un control microbiológico de los alimentos en los cuales estos
microorganismos tengan la capacidad de crecer, se requiere inactivar o eliminar
por completo estos microorganismos por medio de diferentes métodos, para proveer a los consumidores de alimentos inocuos y de calidad.
Por: Lanny Rodríguez. Estudiante de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia.
Bibliografía
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Rojas L, Wilches A, Darghan E (2015) Co-ocurrencia de microorganismos y sus metabolitos tóxicos en productos alimenticios infantiles.
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