Importancia del conocimiento, manejo y tratamiento de los microorganismos en alimentos

Los microorganismos son seres vivos que encontramos alrededor de la naturaleza (superficies, ambientes, alimentos, etc.) se caracterizan por tener varias formas y tamaños microscópicos, están clasificados en: bacterias, virus, hongos y parásitos, los cuales requieren y exigen ciertas condiciones para su óptimo desarrollo. A pesar de que frecuentemente están asociados a enfermedades, infecciones y deterioro de algunos alimentos, la mayoría de estos realizan contribuciones fundamentales en las industrias alimentaria, química, cosmética, entre otras.

Enfocándonos en la industria alimentaria, el reconocimiento y control de los microorganismos resulta muy importante, en este sentido los podemos clasificar como benéficos, alterantes y/o patógenos, debido a que son matrices con alto contenido de nutrientes óptimo para su desarrollo.

Microorganismos benéficos: estos han permitido grandes avances en la biotecnología, son todos aquellos microorganismos que la industria alimentaria utiliza para darle ciertas características a los productos que elaboran, entre estos encontramos: las levaduras y las bacterias. Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter. Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente.

Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado fermentación, el cual es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica en glúcidos, produciendo moléculas más pequeñas y generando energía para el organismo que la realiza, se pueden destacar varios tipos de fermentaciones: alcohólica, ácido-láctica, acética, entre otras.

Microorganismos alterantes: son aquellos que alteran las características organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos como su sabor, color, olor, pH, textura, entre otras, haciendo que los alimentos pierdan las propiedades que en un principio los hacen atractivos, por consiguiente, estos no son adecuados para el consumo, son de importancia en la industria debido a que generan pérdidas económicas, resulta necesario su manejo y control.

Microorganismos patógenos: tienen la capacidad de provocar Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS), una vez se encuentran en el alimento no ocasionan alteraciones ni transformaciones de este, lo que hace que su detección sea mediante pruebas microbiológicas. Son microorganismos que han generado problemas de salud pública, haciendo que los procesos y alimentos elaborados por industrias cada vez sean mas rigurosos en cuanto su inocuidad.

Reconocer cada uno de los microorganismos mencionados permite a las industrias establecer los protocolos necesarios para su detección, dependiendo de la composición del alimento, identificando a que microorganismo es más propenso, tener un control de sus procesos de limpieza y desinfección para producir alimentos de alta calidad e inocuos que no afecten la salud de los consumidores.

Por otro lado, cabe resaltar la utilidad que han tenido muchos microorganismos en la industria alimentaria contribuyendo a los procesos de elaboración de varios alimentos como lo son las bebidas alcohólicas, pan, productos lácteos fermentados, entre otros.

Por: Magda Medina. Estudiante de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia.

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