Salmonella: un patógeno en alimentos

En el ámbito de los alimentos hay diferentes microorganismos causantes de enfermedades por el consumo de los mismos, ya que estos pueden estar contaminados por distintas variables, entre ellos por mala manipulación, una temperatura inadecuada y otros factores, tanto intrínsecos como extrínsecos del alimento, como el pH, su actividad acuosa, entre otros.

Para empezar, se hará una pequeña clasificación entre patógenos causantes de enfermedades:

Nombre	Característica	Descripción
Salmonella spp.	Bacilo Gram negativo	Microorganismo patógeno presente en diferentes alimentos como frutas y verduras, recientemente se asocia comúnmente por consumo de pollo y derivados.
Bacillus cereus	Bacilo Gram positivo	Microorganismo que se encuentra en harinas o productos derivados de cereales como el arroz, la población vulnerable son los niños menores a 5 años, este patógeno genera toxinas e intoxicación.
Listeria monocytogenes	Bacilo Gram positivo	Se encuentra por lo general en lácteos, cárnicos procesados, y la población susceptible son las mujeres embarazadas y niños.

A continuación, se hablará de Salmonella spp. en frutas y verduras, ya que en varios estudios realizados en los últimos años se han reportado casos de crecimiento de este microorganismo en estos. Esto probablemente se debe al pH de las frutas y verduras en las que se ha visto crecimiento, estas son: melón, sandía, mango, vegetales de hojas verdes, y productos en corte como ensaladas.

  

Salmonella spp. en frutas y verduras

Las frutas y verduras frescas se han asociado con brotes de gastroenteritis, Salmonella se ha convertido en uno de los patógenos humanos más problemáticos asociados a productos frescos y los alimentos que contienen estos tipos de alimentos.

Por otro lado, también se han asociado con brotes de salmonelosis al melón Cantaloupe precortado proveniente del estado de Guerrero, México en EE.UU y Canadá. Estos brotes fueron responsables de numerosas enfermedades y muertes de personas, esto se debe a que el melón tiene un alto nivel de exposición desde su crecimiento, desarrollo, cosecha y manejo por parte de los manipuladores.

¿Cómo te puedes enfermar por Salmonella a través del consumo de frutas y verduras listas para el consumo? 

Por: Andrea Moreno. Estudiantes de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia.

Bibliografía

Marvasi M, Hochmuth G, Teplitski M (2012) Impacto de las variedades de tomate y su estado de madurez en la susceptibilidad a Salmonella. UF-EDIS publications.

Morales-Hernández L, Hernández-Anguiano AM, Cháidez-Quiroz C, Rendón-Sánchez G, Suslow T (2009) Detección de Salmonella spp. en melón Cantaloupe en unidades de producción y unidad de empaque. Agricultura Técnica en México 35(2):135-145.